Bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisés
Parmi les bûches qui produisent systématiquement un effet « Whaaou! » aussi bien en la regardant qu’en la dégustant il y a une qui fait fureur depuis plusieurs années sur internet. C’est la bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisés du chef Christophe Michalak, elle est adaptée ici au DScooker 😉 AstucePour gagner du temps préférez des noisettes émondées !
Equipment
- 1 DScooker Or Thermomix TM31,TM5,TM6
Ingredients
- 420 grammes Noisettes
- 230 grammes Sucre en poudre
- 50 grammes Eau
- 20 grammes Beurre demi-sel
- 0.5 cuillère à café Huile de noisettes
- 50 grammes Sucre en poudre
- 0.5 Gousse de vanille
- 4 Oeufs
- 250 grammes Lait entier
- 20 grammes Maïzena
- 150 grammes Beurre
- 4 Oeufs
- 60 grammes Sucre en poudre
- 50 grammes Farine
- 0.5 sachet Levure chimique
- 20 grammes Huile de noisettes
- 20 grammes Miel liquide
- 1 cuillère à café Sucre glace
Instructions
Les noisettes caramélisées
- Préchauffer le four à 180°C
- Mettre 420 grammes de noisettes sur une feuille de papier cuisson
- Mettre dans le four pendant 10 min à 180°C
- Sortir du four enlever la peau des noisettes en les frottant dans un torchon si vos noisettes n'étaient pas émondées
- Mettre 230 grammes de sucre en poudre
- Ajouter dans le bol 50 grammes d'eau dans une grande poêle
- Amener la température à 115°C (si vous n'avez pas de thermomètre c'est le moment où le sirop de sucre fait des bulles sur toute sa surface dans la poêle)
- Ajouter les noisettes grillées dans le sirop de sucre frémissant
- Continuer de chauffer à feu moyen/vitesse 1
- Mettre 20 grammes de beurre demi-sel sur les noisettes
- Laisser caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt Le sirop de sucre va recristalliser sabler autour des noisettes pour ensuite redevenir caramel blond couper la cuisson à ce moment là
- Verser le tout sur une feuille de papier cuisson étaler rapidement la préparation laisser refroidir
Le praliné
- Prélever 190 grammes de noisettes caramélisées refroidies les casser en morceaux pas trop gros les ajouter dans le bol du DScooker
- Pulvériser 10 sec/vitesse 10. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule
- Mettre ½ cuillère à café d'huile de noisettes dans le DScooker
- Mélanger 1 min/vitesse 7.
- Les noisettes ne contiennent pas toutes la même quantité d’huile ne pas hésiter à prolonger le mixage par étape de 5 secondes jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse
- Transvaser dans un récipient puis réserver à température ambiante
La crème mousseline au praliné
- Mettre 50 grammes de sucre en poudre
- Ajouter dans le bol ½ gousse de vanille dans le DScooker
- Pulvériser 10 sec/vitesse 10. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule
- Ajouter 4 jaunes d'oeufs (60 grammes de jaune exactement)
- Ajouter dans le bol 250 grammes de lait entier
- Ajouter dans le bol 20 grammes de maïzena dans le DScooker
- Rissoler 7 min/120°C/vitesse 4.
- Réserver au frigo filmé au contact jusqu'à ce que cela ait refroidi
- Ajouter le fouet
- Ajouter 150 grammes de beurre très mou dans le DScooker
- Ajouter aussi le praliné dans le bol du DScooker (contenant déjà le beurre la crème pâtissière)
- Mélanger 1 min/vitesse 3. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule
- Mélanger 1 min/vitesse 3. Racler encore les parois du bol avec la spatule
- La crème va changer de texture la crème pâtissière le beurre le praliné doivent bien s’émulsionner ensemble pour former une crème légère lisse : la crème mousseline
- Réserver au frigo
Le biscuit
- Préchauffer le four à 180°C
- Ajouter le fouet
- Ajouter 4 oeufs (180 grammes d'oeuf exactement)
- Ajouter dans le bol 60 grammes de sucre en poudre dans le DScooker
- Chauffer 8 min/37°C/vitesse 3.5 sans le gobelet doseur
- Mélanger 4 min/vitesse 3 sans le gobelet doseur
- Ajouter 50 grammes de farine tamisée
- Ajouter dans le bol ½ sachet de levure chimique dans le DScooker
- Mélanger 8 sec/vitesse 2.
- Ajouter 20 grammes d'huile de noisettes
- Ajouter dans le bol 20 grammes de miel liquide préalablement un peu chauffé au micro-ondes pour le liquéfier dans le DScooker
- Mélanger 8 sec/vitesse 2 puis retirer le fouet
- Transvaser dans une plaque à génoise (40×30 cm) beurré mettre dans le four pendant 10 min à 180°C Mode chaleur tournante Ajuster la durée en fonction de votre four le biscuit doit être doré
- Dès la sortie du four retourner la plaque sur un torchon humide (j'ai passé le mien entièrement sous l'eau puis je l'ai bien essoré) C'est important car cela va vous permettre de rouler votre bûche sans casser le biscuit Rouler tout de suite le gâteau dans le torchon laissez refroidir une dizaine de minutes
Le montage
- Concasser grossièrement les noisettes restantes avec un rouleau à patisserie en appuyant dessus Il ne faut pas obtenir de la poudre mais de gros morceaux (moitié quart de noisettes)
- Ôter la petite peau du biscuit (en faisant rouler vos doigts dessus cela s’enlève tout seul c’est très facile)
- Etalez un bon demi-centimètre de crème mousseline au praliné
- Lisser parsemer d’éclats de noisettes caramélisées rouler délicatement
- Réserver au congélateur pendant 30 min
- Etaler le reste de crème sur toute la bûche couper ses extrémités pour une plus jolie présentation
- Ajouter tout le reste des noisettes caramélisées sur la crème de façon à ce que toute la bûche en soit recouverte
- Réserver au frigo
- Mettre 1 cuillère à café de sucre glace saupoudrée avec un chinois sur la bûche au moment du service
Nutrition
Nutrition Facts
Bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisés
Amount Per Serving (123 g)
Calories 422
Calories from Fat 342
% Daily Value*
Fat 38g58%
Saturated Fat 10.5g66%
Carbohydrates 41.9g14%
Fiber 3.6g15%
Sugar 32.6g36%
Protein 8.1g16%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
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